>Nápoje vyrobené ze sóji, mandlí a ovsa nahradily v mnoha zemích kravské mléko, což mnohé vypovídá o změnách ve stravovací kultuře.The Guardian publikoval o historii rostlinného mléka. Life hacker z něj vybral to nejzajímavější a podíval se, jak to v Rusku chodí.
Zdravý životní styl se stal neuvěřitelně populární
Na jaře 2018 zachvátil New York City velmi specifický a pro někoho katastrofální nedostatek potravin. Na pultech obchodů se objevily prázdné regály, v kavárnách se objevily cedule s omluvou a Twitter a Instagram* kypěly pobouřením. New York City je bez ovesného mléka.Nedostatek Oatly drinku byl pociťován v celé zemi. Tato švédská společnost vyrábějící rostlinné mléko vstoupila na americký trh v roce 2016. Ke svému překvapení se rychle z málo známé značky zdravé výživy stala nejoblíbenější alternativou kravského mléka. Od roku 2016 Oatly přešel od zásobování několika luxusních kaváren v New Yorku do 3 tisíc obchodů s potravinami po celé zemi. Společnost zvýšila výrobu o 1 250 %, aby udržela krok s poptávkou.Naštěstí má rok 2019 spoustu alternativ ke kravskému mléku. V každém větším supermarketu na Západě uvidíte v regálech nápoje z mandlí, lískových ořechů, arašídů, vlašských ořechů nebo kešu – a to jsou jen ořechové varianty. Nechybí ale ani kokosové, konopné, pšeničné, hrachové a quinoa mléko.Je těžké si to teď omotat hlavou, ale ještě v roce 2008 byla jedinou alternativou kravského mléka sója. Museli byste prohledat obchody se zdravou výživou, abyste našli něco jiného. Někde mezi trávicími doplňky můžete najít přísně vypadající krabici rýžového mléka. „Tehdy to byly mrtvé regály,“ říká John Schoolcraft, globální kreativní ředitel společnosti Oatly. „Pouze pro lidi s intolerancí laktózy nebo alergií na mléko, vegany a vegetariány – lidi, kteří byli v té době na okraji společnosti.“V dnešní době se rostlinné mléko již nepovažuje za kuriozitu. Ve Spojeném království se tržby od roku 2015 zvýšily o 30 %, což je způsobeno vlnou zájmu o vegetariánství a veganství. V USA si téměř polovina nakupujících přidává do košíku rostlinné mléko. A jeho celosvětová produkce se odhaduje na 16 miliard dolarů.Pověst kravského mléka jako zdravého produktu je ohrožena.Spotřebitelé se obávají antibiotik podávaných dobytku, týrání zvířat a dopadu produkce mléčných výrobků na životní prostředí.Boom alternativních mlék je ale o mnohem víc než jen o změně oblíbeného nápoje. Pro ty, kteří se pro něj rozhodnou, je to další krok v zásadním posunu k uvědomělejšímu a ekologičtějšímu životnímu stylu.Kritici zároveň vidí tyto nápoje jen jako oslavovanou šťávu z ořechů s přísadami – příznak všeho, co se v moderní kultuře jídla pokazilo. Rozpoutal se zvláštní boj. Na jedné straně je průmysl, který se snaží nahradit to, co říká, že nepotřebujeme. Na druhé straně je mlékárenský průmysl, který po léta prodával své produkty jako základ zdravé výživy a ignoroval skutečnost, že mnoho lidí na světě se bez nich v pohodě obejde.
Postoj ke kravskému mléku se v různých dobách velmi měnil
Lidské tělo dokáže metabolizovat mléko od narození. Střeva malých dětí produkují enzym laktázu, který štěpí laktózu – cukr v mateřském a kravském mléce – na jednodušší cukry. U většiny lidí produkce tohoto enzymu po odstavení klesá.Z hlediska stavby savců je normou schopnost trávení mateřského mléka a po kojeneckém věku zastavení tvorby laktázy a intolerance laktózy. Existuje ale skupina lidí s genetickou mutací, která jim umožňuje produkovat laktázu i v dospělosti. Jsou to severní Evropané, Masajové a někteří Arabové. Ale jsou výjimkou, nikoli pravidlem.Adam Foxdětský alergologK tomuto rozkolu mezi těmi, kdo mohli pít mléko, a všemi ostatními došlo asi před 10 tisíci lety. Přibližně v této době lidé domestikovali zvířata. Více než dvě třetiny dospělých na světě však nesnášejí laktózu: sklenice mléka může vést k nadýmání, bolestem žaludku a průjmu. Existuje také alergie na mléčné bílkoviny, ale postihuje velmi malé procento populace.Mléko, jak ho známe nyní, je relativně nedávným fenoménem. Čerstvý nápoj mimo lednici se rychle kazí a může se stát přenašečem smrtelných patogenů, včetně E. coli a původce tuberkulózy. Proto se mléko dříve konzumovalo buď ihned po dojení krávy, nebo ve formě sýrů a jiných fermentovaných produktů.Pil to málokdo. „Římané to považovali za známku barbarství,“ píše Mark Kurlansky, autor knih o historii soli a tresky, který zahájil žánr potravinové biografie. „Mléko pili pouze lidé, kteří žili na farmách, protože jako jediní ho mohli získat dostatečně čerstvé.“ Ale už tehdy bylo kravské mléko považováno za méně kvalitní než mléko kozí a oslí.V 19. století došlo v New Yorku ke skandálu „slop milk“. Krávy byly krmeny špinavou odpadní vodou z městských pivovarů, což vedlo k tisícům úmrtí dětí.Teprve na začátku 20. století se zavedením povinné pasterizace se mléko stalo bezpečným.V Evropě získala politickou podporu během první světové války. Nebyl dostatek jídla a vědci hledali cenově dostupný výživný produkt. Stalo se z nich mléko, bohaté na bílkoviny a nedávno objevené vitamíny. Brzy se nápoj a jeho výhody začaly všude propagovat. Stala se první superpotravinou v historii.Dnes je mlékárenský průmysl vysoce regulovaným monstrem v hodnotě přes 400 miliard dolarů. Zahrnuje asi 274 milionů krav po celém světě. Přitažlivost mléka však upadá. Například ve Spojených státech klesly prodeje tohoto produktu od roku 2012 o 15 %. Podíl mléka na celkovém objemu všech zkonzumovaných nápojů se snížil díky rostoucí oblibě balené vody, sody, džusů a smoothies. Mléko však neohrožovali. Byl spojován se zdravím a správnou výživou, dokud nepřišly do módy rostlinné analogy.
Jeho image je ovlivněna veganstvím a čistým stravováním
Ochránci zvířat snáze sdělují své myšlenky masám díky internetu. Zkuste hledat „mlékárenský průmysl“ na YouTube a budete bombardováni videi o krutosti mlékárenského průmyslu. Například dokument Cowspiracy odhaluje týrání zvířat a katastrofální dopady na životní prostředí.Chov hospodářských zvířat vede k uvolňování obrovského množství skleníkových plynů a znečišťuje vodu a půdu. Podle nedávné studie je dodržování vegetariánské nebo veganské stravy jediným účinným způsobem, jak snížit vlastní ekologickou stopu.Rostlinné mléko si navíc začalo získávat na popularitě díky svému spojení s čistým stravováním. Tato myšlenka, propagovaná hordami mladých wellness bloggerů a instagramových celebrit, volá po vyřazení všeho zpracovaného, alergenního nebo „nepřirozeného“ z vaší stravy – lepku, kofeinu, masa a mléčných výrobků.Stoupenci této diety věří, že intolerance laktózy je příčinou řady problémů: akné, ekzémy, ospalost, bolesti kloubů a poruchy trávení.Poté, co zastánci čistého stravování vyhnali stoupence od kravského mléka, přiměli je k rostlinným alternativám.Profily influencerů jsou plné fotek thajského kari s kokosovým mlékem a bezlepkovým chlebem z červené řepy. Přitažlivost fotografie je jedním z klíčových faktorů popularity rostlinné stravy.Zastánci čistého stravování dokázali to, co léta veganských kampaní nedokázala. Najednou nebylo vzdát se kravského mléka jen zdravotním problémem. Nyní je součástí lepšího a krásnějšího života.
První známkou změny je sója
Myšlenka výroby mléka z rostlin není nová. V Číně se sójové mléko připravuje minimálně od 14. století, nejčastěji se používá na tofu. Nejstarší zmínka o mandlovém mléce se nachází v bagdádské kuchařce z roku 1226. Ale na Západě donedávna mandlové a sójové mléko znali jen vegetariáni a vzácní excentrici. Například Henry Ford měl velmi rád sójový nápoj.V roce 1956 byla v Londýně založena Plantmilk Society. Její zakladatel Leslie Cross, tehdejší viceprezident Britské veganské společnosti, byl obzvláště proti krutosti mlékárenského průmyslu a chtěl najít náhradu za kravské mléko. Jeho hlavním úkolem bylo získat protein v tekuté formě.Se zelím bylo mnoho experimentů, ale nakonec jsme se rozhodli pro sójové boby. Trh byl velmi malý, pár stovek lidí, a nápad se nezdařil.V roce 1981 začal belgický potravinářský technolog Philippe Vandemoortele používat novou technologii balení Tetra Brik k prodeji sójového mléka. Byl mladý a začal podnikat doslova v garáži. Vandermortele pojmenoval svou značku Alpro. Recenze na produkt byly zpočátku rozporuplné. Místní supermarket Vandermorteleho odmítl, ale nezoufal. Dnes Alpro vlastní Danone a v roce 2017 mělo obrat přibližně 239 milionů $.Ale skutečný triumf sóji přišel na konci 90. let, kdy coloradská společnost WhiteWave učinila zdánlivě zřejmý objev: pokud dáte produkt do lednice vedle kravského mléka, prodeje začaly stoupat. Její chlazený sójový nápoj Silk se stal senzací. Kromě toho se společnosti chopily v té době vznikajícího výzkumu spojujícího vysoký cholesterol a srdeční choroby.Výrobci rostlinného mléka ho začali propagovat jako zdravou alternativu běžného mléka. Najednou se sója stala produktem pro každého.Ale vrchol jeho popularity byl krátkodobý, a to především kvůli jeho nepříliš příjemné chuti. I moderní druhy sójových mlék, které přidávají cukr a zahušťovadla, chutnají a voní po fazolích.Kromě toho se na počátku roku 2000 objevily důkazy, že sója může být nebezpečná. Obsahuje fytoestrogeny – sloučeniny podobné estrogenu. Napodobují práci tohoto hormonu v těle. Panovaly obavy, že tyto látky naruší hormonální systém a učiní muže ženštějšími. Klinické studie ukázaly, že takové obavy jsou přehnané. Někteří jim však stále věří a dokonce prosazují teorii, že sójové mléko je součástí spiknutí za účelem feminizace mužů.
Druhá vlna – mandle
V roce 2008 objevila příležitost společnost Blue Diamond Growers, organizace zabývající se mandlemi. Jeho mléko Almond Breeze bylo dlouho méně oblíbené než sójové hedvábí. Aby mu mohli konkurovat, museli své výrobky prodávat i v chladicí vitríně. Ale supermarkety přísně kontrolovaly skladové prostory a účtovaly vysoké poplatky za skladování nového produktu. To platilo zejména pro ziskové výlohy, kolem kterých prochází mnoho zákazníků.Společnost Blue Diamond Growers uzavřela partnerství s velkým producentem mléčných výrobků ve Spojených státech. Rozhodli se zacílit na oblasti s vysokým procentem hispánské populace, protože intolerance laktózy je u nich častější.Zhruba v této době začali pěstitelé mandlí v Kalifornii s marketingem a podporou výzkumu zdravotních přínosů mandlí. Lesklé časopisy ji okamžitě prohlásily za superpotravinu. Mléko Almond Breeze mělo takový úspěch, že o dva roky později uvedl výrobce Silk na trh mandlovou verzi nápoje, aby držel krok. Do roku 2013 mandle nahradily sóju jako nejoblíbenější alternativa kravského mléka.Dnes je trh s rostlinným mlékem přeplněný. Abyste vynikli, musíte nabídnout něco speciálního.Například australská společnost Nutty Bruce slibuje „aktivované mandle“, což je kývnutí na nyní trendy aktivní uhlí, které se přidává do všeho od smoothies po hamburgery a zmrzlinu. V reálu to znamená, že ořechy jsou jednoduše namočené ve vodě o něco déle než obvykle. A Elmhurst Milked sídlící v New Yorku patentoval svůj vlastní proces extrakce proteinů, který zachovává více výhod.Mandlové mléko tvořilo asi dvě třetiny všech rostlinných mlék prodávaných v USA v roce 2018, ale jeho pověst utrpěla. Za prvé kvůli ekologickým problémům. Podle některých zpráv je k vypěstování jedné mandle (což je ve skutečnosti semínko, nikoli ořech) potřeba 4,5 litru vody. V Kalifornii, jednom z největších světových dodavatelů mandlí, vyžaduje pěstování mandlí 10 % všech zásob vody. To je významné pro stát, který zažívá častá sucha.Spotřebitelé si navíc všimli, že mandlové mléko má velmi nízký obsah samotných mandlí. Hedvábí i Alpro obsahují pouze 2 %. Jedná se o emulzi na vodní bázi, do které se přidávají rostlinné oleje, hodně cukrů a pryskyřic. Zasvěcenci z průmyslu věří, že vrchol popularity mandlového mléka je za námi, nyní jsou slibné kokosové a ovesné mléko.
Nové oblíbené – oves
V roce 2012, kdy se Toni Petersson stal šéfem švédské společnosti Oatly, o ovesném mléce mimo Švédsko prakticky nikdo neslyšel. Bylo nutné změnit vnímání spotřebitelů a přijít na to, proč by si tento produkt kupovali lidé bez problémů s laktózou.Společnost změnila pravopis značky z Oatly na Oat-ly! a změnila design obalu tak, aby byl atraktivnější pro mileniály. A na boční stranu krabice začali tisknout vzkazy od zaměstnanců společnosti, ve kterých blahopřáli zákazníkům ke vstupu do řad „post-mléčné generace“ a ke vstupu do „kultu“.Ale jejich skutečně geniálním krokem bylo vytvoření baristické verze mléka. Většina rostlinných mlék nepění a odděluje se v horkých nápojích. To je jeden z důvodů, proč mnoho výrobců používá regulátory kyselosti a další přísady. Ovesné vločky mají výhodu: jejich mléko pění a charakteristická ovesná chuť díky kávě není cítit.Petersson nejprve začal propagovat mléko Oatly nikoli prostřednictvím supermarketů, ale prostřednictvím kaváren v hipsterských oblastech New Yorku a Londýna.Objem pochází z maloobchodu, ale poptávka pochází z kaváren. Zde si poprvé zkoušíte a hodnotíte náš produkt, a to v pro vás příjemném prostředí.Tony Peterssonhlava OatlyDošlo i na kontroverzní situace. V roce 2015 švédský mlékárenský průmysl zažaloval Oatly, když prohlásil, že jeho reklamní slogan „Jako mléko, ale pro lidi“ nespravedlivě znevažoval kravské mléko. Stěžovatelům se podařilo vyhrát případ, ale Oatly pokračuje v používání sloganu mimo Švédsko. „Ta věta říká, že už to všichni vědí. Krávy produkují mléko pro svá telata,“ vysvětluje společnost.Oatlyho novým cílem je Čína. Společnost zahájila prodej v zemi v roce 2016 a dosavadní výkon je slibný. Poptávka roste a čínské firmy investují do rostlinného mléka a dalších bezlaktózových nápojů. Oatly vnímá dobytí čínského trhu nejen jako finanční cíl, ale také jako etický závazek.Nejhorší věc, která by se z hlediska životního prostředí mohla stát, je, když Číňané začnou pít kravské mléko. Na světě není dostatek krav, aby pokryly tuto poptávku.Tony Petersson
Tento trend je odrazem dnešní kultury stravování
Je rostlinné mléko skutečně zdravou náhradou kravského mléka? Tato problematika vyvolává vzrušené diskuse, které jsou důležité nejen pro teoretiky. V červnu 2017 byl belgický pár shledán vinným z neúmyslné smrti sedmiměsíčního dítěte, které bylo krmeno rostlinným mlékem. Rodiče, kteří vlastnili obchod se zdravou výživou, věřili, že jejich dítě nesnáší laktózu. A obrátili se o pomoc na homeopaty, nikoli na lékaře.Hodně se také diskutuje o tom, zda do rostlinného mléka přidávat vitamíny, aby se více podobalo mléku kravskému. Někteří lidé si myslí, že je to nespravedlivé. Jiní doplňky odmítají, protože obohacené potraviny nejsou certifikované jako organické.Výrobci se snaží více mluvit o tom, co jejich výrobky neobsahují: rostlinné tuky, cukr, sóju, lepek, GMO, bisfenol. Někdy je tento seznam delší než seznam ingrediencí. Některé společnosti se dokonce pyšní tím, že nepřidávají karagenan, přestože toto zahušťovadlo vyrobené z řas je Světovou zdravotnickou organizací uznáno jako bezpečné.Je to nevyhnutelné vyvrcholení dnešní neklidné kultury jídla. Jestliže jsme dříve nakupovali potraviny podle toho, jaké ingredience obsahují, nyní se podíváme na to, jaké ingredience chybí.Kravské mléko se proto již nepovažuje za tak cenné. To, čeho se nyní lidé bojí, není dětská podvýživa, ale dětská obezita. „Podle mnoha vědců je myšlenka, že děti musí pít kravské mléko, fikce. A také víra, že vás dělá velkými a silnými,“ říká Mark Kurlansky. — Na druhou stranu si nemůžete myslet, že „špatné“ kravské mléko lze nahradit mlékem mandlovým nebo sójovým. To jsou úplně jiné produkty.“Kravské mléko není o nic méně zdravé než dříve. Je bohatý na živiny a je dobrým zdrojem vápníku, bílkovin, riboflavinu a draslíku. Tím nechci říct, že jde o zbytečný produkt.Popularita rostlinného mléka však nemá mnoho společného s jeho zdravotními přínosy nebo dokonce etickými ohledy. „Lidé mohou zvážit tato kritéria, ale nejsou první,“ říká Julian Mellentin, ředitel New Nutrition Business, výzkumné firmy, která studuje trendy v potravinářském průmyslu. 90 % spotřebitelů rostlinného mléka nadále nakupuje produkty získané z krav, jako je sýr a zmrzlina.Náš zájem o rostlinné mléko pramení z kolektivního strachu, že s naším tělem není něco v pořádku. Že nejsme tak zdraví a šťastní, jak bychom mohli (nebo měli) být a někdo to má za zlé.Mnoho lidí trpí nesnášenlivostí mléčných výrobků a lepku. Možná je rostoucí nedůvěra ke kravskému mléku příznakem ztráty důvěry v zemědělství a výživu. Lidé se naučili, že výživové poradenství se neustále mění. Zpočátku se věřilo, že nás zabíjejí nasycené tuky, ale nyní je nepřítelem číslo jedna cukr. Vejce a ořechy byly kdysi považovány za zdroje špatného cholesterolu, ale nyní jsou považovány za superpotraviny. To přirozeně vyvolává skeptickou reakci na slova odborníků. Ačkoli věda funguje tímto způsobem: objevují se nová data, mění se závěry.Ale kdo pak může s jistotou říci, že krevní skupina neovlivňuje toleranci laktózy nebo že karagenan nevede k neznámým nemocem? „To, že je naše nová intolerance laktózy nezjistitelná, neznamená, že by se neměla brát vážně,“ říká Mellenthin. – Nesouvisí to s alergiemi, ale s pohodou. S něčím, co to pomůže zlepšit.“ A s tím je těžké polemizovat.
V Rusku vše teprve začíná
Naše poptávka po rostlinném mléce také roste. Tuzemští výrobci hodlají změnit kulturu stravování v zemi a vytlačit mlékárenský průmysl. Na pultech je stále více produktů: ovesné mléko místní produkce, pohanka, sójové mléko. Podle analytické agentury Nielsen se v prvním čtvrtletí roku 2018 zvýšil prodej rostlinného mléka ve srovnání s rokem 2017 2,5krát.Zvyšuje se i počet spotřebitelů, protože zdravý životní styl si získává stále větší oblibu. Ve studii Nielsen z roku 2016 uvedlo 37 % respondentů v Rusku, že jsou ochotni zaplatit vyšší cenu za produkty obsahující lepší a další nutriční výhody.Rostlinné mléko však zatím není připraveno konkurovat mléku kravskému. Dosud tvoří pouze 1 % celkového prodeje mléka v Rusku.
