> Způsobuje maso rakovinu nebo ne? Mohou dospělí pít mléko nebo ne? Nízkotučné potraviny – čistý prospěch nebo ztělesnění zla? Výzkum říká jedno nebo druhé. A nyní nám sami vědci prozradili, proč se ve vědě o výživě děje takový nepořádek.Kdysi bylo studium výživy jednoduché. V roce 1747 se skotský lékař (James Lind) rozhodl zjistit, proč tolik námořníků trpělo kurdějemi, nemocí, která vede k vyčerpání a anémii, krvácení dásní a ztrátě zubů. Lind tedy připravil první klinickou studii s 12 pacienty s kurdějemi.Námořníci byli rozděleni do šesti skupin, z nichž každá dostávala jinou léčbu. Lidé, kteří konzumovali citrony a pomeranče, nakonec přibrali. Nezvratný výsledek, který odhalil příčinu onemocnění, tedy nedostatek vitamínu C.Zhruba takto se řešily problémy s potravinami v předindustriální éře. Mnoho nemocí, které byly v té době významné, jako pelagra, kurděje, anémie a endemická struma, se objevily v důsledku nedostatku toho či onoho prvku v potravě. Lékaři předkládali hypotézy a prováděli experimenty, dokud experimentálně nenašli chybějící dílek skládačky ve stravě.Bohužel, učení o výživě už není tak snadné. Během 20. století se medicína naučila vyrovnat se s většinou nemocí způsobených nevyváženou stravou. Ve vyspělých zemích to už pro většinu obyvatel není problém.Dnes je největším problémem přejídání. Lidé konzumují příliš mnoho kalorií a nekvalitní potraviny, což vede k chronickým onemocněním, jako je rakovina, obezita, cukrovka nebo kardiovaskulární onemocnění.Na rozdíl od kurdějí se s těmito nemocemi nedá tak snadno bojovat. Neobjevují se akutně přes noc, ale vyvíjejí se v průběhu let. A koupí krabice pomerančů se jich nezbavíte. Je nutné prostudovat celý jídelníček a životní styl pacienta, aby byly eliminovány všechny rizikové faktory vedoucí k onemocnění.Věda o výživě se tak stala nepřesnou a matoucí. Objevilo se moře protichůdných studií, ve kterých lze snadno objevit spoustu nepřesností a omezení. Zmatek v této oblasti vede k výživovým radám, které jsou matoucí. Vědci se nemohou shodnout na tom, zda rajčata chrání před rakovinou nebo ji vyvolávají, zda je červené víno prospěšné nebo škodlivé a podobně. Novináři píšící o výživě proto při popisu další reportáže často končí v louži.Aby si Julia Belluz udělala představu o tom, jak obtížné je studovat výživu, vyzpovídala osm výzkumníků. A tohle řekli.
Abychom našli odpovědi na obecné otázky týkající se výživy, nemá smysl provádět randomizovanou studii
Zlatým standardem medicíny založené na důkazech je randomizovaná kontrolovaná studie. Vědci rekrutují testované subjekty a poté je náhodně rozdělí do dvou skupin. Jeden dostává lék, druhý placebo.Myšlenka je taková, že v důsledku náhodného výběru je jediným významným rozdílem mezi skupinami užívaná droga. A pokud se výsledky studií liší, dochází se k závěru, že důvod je v medicíně (přesně tak Lind přišel na to, že ovoce léčí kurděje).Faktem je, že u většiny kritických otázek týkajících se výživy tento přístup nefunguje. Je příliš obtížné dát více skupinám různé diety, které budou v průběhu času přísně dodržovány, aby bylo možné určit, které jídlo ovlivňuje kterou nemoc.V ideálním světě bych vzal do studie 1000 novorozenců a rozdělil je do dvou skupin. Jednu skupinu krmit po zbytek života jen čerstvým ovocem a zeleninou a druhou slaninou a smaženým kuřetem. A pak bych změřil, která skupina měla více rakoviny, srdečních chorob, kdo zestárnul a zemřel dříve, kdo by byl chytřejší a tak dále. To bychom je ale museli všechny držet ve vězení, protože neexistuje jiný způsob, jak přimět 500 konkrétních lidí, aby nezkoušeli nic jiného než ovoce a zeleninu.Ben Goldacrefyziolog a epidemiologJe úžasné, že vědci nemohou lidi zavírat a nutit je držet dietu. To však znamená, že stávající klinické studie jsou přeplněné a nespolehlivé.Vezměte si například jednu z nejdražších a nejrozsáhlejších studií organizace Women’s Health Initiative. Ženy byly rozděleny do dvou skupin, jedna držela běžnou stravu a druhá nízkotučná. Předpokládalo se, že subjekty budou takto jíst několik let.Co je za problém? Když vědci shromáždili data, ukázalo se, že doporučení nikdo nedodržel. A obě skupiny nakonec jedly stejně.Miliardy byly promarněny a hypotéza nebyla nikdy testována.Walter Willettfyziolog, odborník na výživu z Harvardské univerzityPřísné randomizované placebem kontrolované studie mohou být provedeny během krátké doby. Některé studie doplňků stravy umožňují subjektům žít v laboratoři několik dní nebo týdnů a sledovat vše, co jedí.Takové studie ale nemohou říci nic o účincích dlouhodobých diet, které lze dodržovat desítky let. Jediné, co můžeme zjistit, je kolísání například hladiny cholesterolu v krvi. Vědci pouze předpokládají, jak věci ovlivní zdraví v dlouhodobém horizontu.
Výzkumníci se musí spoléhat na data z pozorování, která jsou plná neznámých proměnných
Namísto randomizovaných studií musí vědci používat data. Probíhají léta a zahrnují obrovské množství lidí, kteří se již stravují tak, jak výzkumníci potřebují. Pravidelně se mezi nimi provádějí kontroly, aby se zjistilo například rozvoj rakoviny nebo onemocnění kardiovaskulárního systému.Vědci se tak dozvídají o nebezpečích kouření nebo o výhodách cvičení. Ale kvůli nedostatku kontroly, jako v experimentech, tyto studie postrádají přesnost.Řekněme, že budete porovnávat lidi, kteří po desetiletí jedí hodně červeného masa, s lidmi, kteří preferují ryby. První háček je v tom, že se tyto dvě skupiny mohou lišit i jinak. Nikdo je ani nerozděloval náhodně. Možná mají milovníci ryb vyšší příjem nebo lepší vzdělání, možná se o sebe lépe starají. A je to jeden z těchto faktorů, který ovlivní výsledky. Nebo možná milovníci masa kouří častěji.Výzkumníci se mohou pokusit kontrolovat tyto přispívající faktory, ale není možné je všechny sledovat.
Mnoho dietetických studií se spoléhá na průzkumy
Mnoho observačních (a dalších) studií se spoléhá na údaje z průzkumů. Vědci nemohou po desetiletí stát každému člověku přes rameno a sledovat, co jí. Musíte se zeptat.Objeví se zjevný problém. Pamatuješ si, co jsi měl včera k obědu? Nasekané ořechy do salátu? A pak jsi měl něco k jídlu? A kolik gramů chipsů jste tento týden snědli?S největší pravděpodobností nebudete schopni na tyto otázky odpovědět s požadovanou přesností. Ale velké množství studií používá taková data: lidé sami říkají, co si pamatují.Když se vědci rozhodli pro časopis otestovat tyto metody nutričního hodnocení založené na stažení, zjistili, že data byla „zásadně chybná a beznadějně chybná“. Po přezkoumání téměř 40 let National Health and Nutrition Examination Surveys, které se spoléhaly na vlastní příjem stravy, vědci došli k závěru, že hlášený kalorický příjem uváděný 67 % žen nemusí být fyziologicky konzistentní s objektivními údaji o jejich indexu tělesné hmotnosti.Možná se to stalo proto, že všichni lžou a dávají odpovědi, které veřejné mínění schválí. Nebo mi možná selhává paměť. Ať už je důvod jakýkoli, výzkumníkům to nijak neusnadňuje. Museli jsme vytvořit protokoly, které počítají s některými chybami.Potřebuji kameru, žaludeční a střevní implantáty a na záchodě přístroj, který vám veškerý odpad shromáždí, obratem zpracuje a pošle informaci o jeho kompletním složení.Christopher GardnerChristopher Gardner, výzkumník ze Stanfordu, říká, že v některých studiích poskytuje účastníkům jídlo. Nebo to zahrnuje odborníky na výživu, kteří pozorně sledují stravu testovaných osob, kontrolují jejich váhu a zdraví, aby potvrdili čistotu experimentu. Vypočítá chybu, kterou lze mít na paměti při analýze jiných výsledků.Vědci ale sní o pokročilejších nástrojích, jako jsou senzory, které zaznamenávají žvýkací a polykací pohyby. Nebo sledovače, které budou zobrazovat pohyb ruky od talíře k ústům.
Každý je jiný. Jak lidé, tak produkty
Jako by nebylo dost problémů s přesností dat… Vědci zjistili, že různá těla reagují na stejné jídlo různě. To je další faktor, který ztěžuje studium účinků stravy na zdraví.V nedávné studii publikované v časopise izraelští vědci sledovali 800 účastníků po dobu jednoho týdne a neustále sbírali údaje o cukru v krvi, aby pochopili, jak stejné potraviny reagují v jejich tělech. Odpověď každého člověka se lišila, což naznačuje, že univerzální dietní doporučení měla omezený přínos.Je jasné, že na vliv výživy na zdraví nelze pohlížet pouze z hlediska toho, co člověk konzumuje. Hodně záleží na tom, jak živiny a další bioaktivní složky potravy interagují s geny a střevní mikroflórou každého jedince.Rafael Perez-EscamillaProfesor epidemiologie a veřejného zdraví na Yale UniversityPojďme si problém zkomplikovat. Potraviny, které vypadají stejně, se ve skutečnosti liší svým nutričním složením. Místní mrkev vypěstovaná na farmě bude obsahovat více živin než masově produkovaná mrkev, kterou najdete na pultech supermarketů. Burger z rychlého občerstvení bude obsahovat více tuku a cukru ve srovnání s domácím. I když lidé uvádějí, co přesně jedli, rozdíly ve složení potravin budou stále ovlivňovat výsledky.Existuje také problém s náhradou jídla. Když začnete konzumovat jednu potravinu ve velkém, budete muset omezit příjem něčeho jiného. Pokud se tedy člověk rozhodne jíst stravu bohatou například na luštěniny, pravděpodobně bude jíst méně červeného masa a drůbeže. Nabízí se otázka, co ovlivnilo výsledky více: fazole nebo vzdát se masa?Posledně jmenovaný problém je jasně ilustrován tukem ve stravě. Když se vědci podívali na skupinu lidí na nízkotučné dietě, zjistili, že hodně záleží na tom, čím nahrazují tučná jídla. Ti, kteří místo tuku jedli cukr nebo jednoduché sacharidy, nakonec trpěli obezitou a dalšími nemocemi ve stejném množství jako lidé, kteří jedli hodně tuku.
Střet zájmů je problém ve výzkumu výživy
Je tu další komplikace. Dnes se věda o výživě nemůže spoléhat na vládní financování. To vytváří obrovské pole pro sponzorování soukromými společnostmi. Jednoduše řečeno, potravinářské a nápojové společnosti platí za obrovské množství výzkumu – někdy jsou výsledky pochybné. A sektor výživy není tak přísně regulován zákonem jako medicína.Výzkumů výrobců je tolik, že odborníci i spotřebitelé mohou pochybovat i o základních principech zdravé výživy.Marion NestléPlacený výzkum vede k výsledkům, které jsou prospěšné pro sponzory. Například ze 76 sponzorovaných studií provedených od března do října 2015 jich 70 udělalo to, co chtěli výrobci produktů.„Nezávislé studie obecně nacházejí souvislost mezi slazenými nápoji a špatným zdravím, zatímco nápoje placené průmyslem výroby limonád ne,“ píše Nestlé.
Navzdory všemu je věda o výživě živá
Složitost studia výživy vytváří pocit, že je obecně nerealistické vědět něco definitivně o účincích stravy na zdraví. Ale to není pravda. Výzkumníci všechny tyto nedokonalé nástroje používají už léta. Pomalý a opatrný přístup se vyplácí.Bez těchto studií bychom nikdy nevěděli, že nedostatek kyseliny listové v těhotenství vede ke vzniku vad plodu. Nevěděli bychom, že trans-tuky mají negativní účinky na srdce. Nevěděli bychom, že pití sody ve velkém množství zvyšuje riziko cukrovky a ztučnění jater.Frank B. HuProfesor veřejného zdraví a výživy, Harvard UniversityVýzkumníci popisují, jak určují, kterým datům věřit. Podle jejich názoru je nutné hodnotit všechny dostupné studie k jedné problematice, nikoli jednotlivé zprávy.Doporučují také podívat se na různé typy studií, které se zaměřují na stejný předmět: klinické studie, pozorovací údaje, laboratorní studie. Různé práce s různými vstupy, různé metody, vedoucí ke stejným výsledkům, jsou objektivně dobrým ukazatelem toho, že existuje souvislost mezi stravou a změnami v těle.Je třeba věnovat pozornost zdroji financování výzkumu. Nezávislé studie jsou financovány ze státních a veřejných prostředků a jsou důvěryhodnější, zejména proto, že design výzkumu má méně omezení.Dobří badatelé nikdy netvrdí, že našli superpotravinu, doporučují se zcela vyhýbat určitému jídlu nebo netvrdí odvážná tvrzení o účincích konzumace určitého ovoce nebo druhu masa, přičemž se omezují na předpoklad, že určitá dieta může být prospěšná.Tyto tipy odrážejí všeobecnou shodu mezi výzkumníky, kteří v poslední době diskutují o výživě a zdraví. Zde jsou závěry z jejich setkání:Zdravá strava se skládá z dostatku zeleniny, ovoce, celozrnných výrobků, mořských plodů, luštěnin, ořechů, nízkotučného; Měli byste také udržovat střídmost v konzumaci alkoholu, červeného masa a zpracovaného masa. A také jíst méně cukru a zpracovaných obilovin. Pro dosažení pozitivních účinků není nutné úplně se vzdávat jakékoli skupiny potravin nebo držet přísnou dietu. Potraviny můžete kombinovat mnoha způsoby a vytvořit tak vyváženou stravu. Strava by měla zohledňovat individuální potřeby, preference a kulturní tradice.Tvrzení, že například zelí nebo lepek zabíjejí lidstvo, nelze nazvat hlasem vědy. Protože, jak chápeme, věda prostě nic takového nemůže dokázat.
