>Life hacker studoval GOST, složení produktů a jejich účinky na tělo.
Máslo
Máslo se vyrábí z husté smetany a podle GOST 32261-2013 obsahuje nejméně 72,5 % (u některých typů 80 % nebo 82,5 %) tuku. Více než polovinu z nich tvoří nasycené mastné kyseliny.Nasycené tuky jsou považovány za škodlivé pro srdce a cévy. Zvyšují množství „špatného“ cholesterolu neboli lipoproteinu s nízkou hustotou (LDL), který se shlukuje a může ucpat cévu.Ale „špatný“ cholesterol ne vždy tělu škodí. Lipoproteiny se nebudou držet pohromadě, pokud se nezmění pod vlivem negativních faktorů. Například volné radikály.Pokud člověk jí málo ovoce a lesních plodů, kouří a žije vedle továrny na kuřáky, má jeho tělo málo antioxidantů – látek, které chrání tělo před volnými radikály. Nakonec radikály změní částice špatného cholesterolu, což způsobí, že se budou shlukovat a zvyšují riziko kardiovaskulárních onemocnění (CVD).Pokud člověk nemá sklony k ateroskleróze, konzumuje dostatek vitamínů a antioxidantů, nasycené tuky tělu neškodí a konzumace másla nezvyšuje riziko KVO. Naopak cholesterol z nasycených tuků zlepšuje imunitu a chrání před infekcemi.Máslo lze použít pro tepelnou úpravu potravin. Obsahuje pouze 3 % polynenasycených mastných kyselin (PUFA), které při zahřívání tvoří zdraví škodlivé karcinogenní látky.Stále je však lepší používat na smažení ghí. Protože máslo obsahuje mléčnou bílkovinu, jeho kouřový bod je nízký – po 150 °C se produkt začne připalovat. Ghí neobsahuje žádné mléčné bílkoviny ani vodu, takže jeho kouřový bod stoupá na 250 °C.
Jaký je výsledek
Nasycené tuky nejsou škodlivé pro váš kardiovaskulární systém, pokud nemáte rizikové faktory.„Špatný“ cholesterol je zdraví škodlivý pouze v případě, že se změnily lipoproteiny. Například pod vlivem volných radikálů.Cholesterol hraje důležitou roli při udržování imunity a ochraně před infekcemi.Máslo není pro tělo škodlivé, pokud konzumujete dostatek vitamínů a antioxidantů, abyste zabránili změnám LDL.Máslo lze ohřívat bez obav o zdraví. Na smažení je lepší použít rozpuštěné máslo.
Margarín
V domácím margarínu je 70–80 % tuků zastoupeno nenasycenými mastnými kyselinami. Bylo prokázáno, že nahrazení 5 % nasycených mastných kyselin nenasycenými mastnými kyselinami snižuje riziko KVO o 15–25 %.Proto stojí za zvážení margarínu jako náhrady másla, pokud máte rizikové faktory aterosklerózy: kouření, nadváha, neustálý stres, nadměrná konzumace alkoholu, případy aterosklerózy u blízkých příbuzných nebo hormonální poruchy.Dříve byl margarín považován za škodlivý kvůli transmastným kyselinám, které vznikají při hydrogenaci rostlinných olejů. Asi 2-3 % transmastných kyselin se nachází také v másle, ale riziko srdečních onemocnění a úmrtí na KVO zvyšují transmastné kyseliny průmyslového původu.Do roku 2018 by množství trans-tuků v tvrdém margarínu mohlo dosáhnout 20% a v měkkém margarínu – 8%. Dnem 1. ledna 2018 nabyly účinnosti změny Technického řádu celní unie pro tukové a olejové výrobky. Nyní v jakýchkoli margarínech – měkkých i tvrdých – by množství trans izomerů nemělo překročit 2 %.Další věc je, že ne všichni výrobci svědomitě dodržují předpisy a ve výrobcích může být více transmastných kyselin, než povoluje zákon. Bez laboratoře to bohužel nelze ověřit.Pokud jde o vaření, margarín by neměl být podroben tepelnému zpracování. V závislosti na druhu obsahuje margarín od 10,8 do 42,9 % polynenasycených mastných kyselin. Při zahřátí na 180–200 °C uvolňuje margarín aldehydy, které jsou zdraví nebezpečné.
Jaký je výsledek
Margarín obsahuje více nenasycených mastných kyselin: tvoří 70–80 % celkového složení mastných kyselin. Pokud máte rizikové faktory aterosklerózy, měli byste omezit konzumaci.Podle nových technických předpisů by množství transmastných kyselin v margarínech nemělo překročit 2 %.S margarínem byste neměli vařit: při zahřívání se z něj uvolňují zdraví škodlivé látky.
Šířit
Pomazánka je výrobek s hmotnostním podílem tuku nejméně 39 %, který obsahuje živočišné i rostlinné tuky.Existuje několik typů šíření:smetanová zelenina (58,9 % nasycených mastných kyselin a 36,6 % nenasycených);rostlinně-smetanová (54,2 % nasycených a 44,3 % nenasycených);rostlinný tuk (36,3 % nasycených a 63,1 % nenasycených).Pomazánky se smetanou a rostlinným tukem obsahují méně nasycených tuků než máslo, ale více než margarín. Výběrem pomazánky snížíte množství nasycených tuků ve vaší stravě a konzumujete produkt, který chutná velmi podobně jako máslo, a přitom ušetříte peníze.Co se týče transmastných kyselin, podle nových předpisů by jejich množství v pomazánce nemělo přesáhnout 2 %.Pomazánku je lepší nepoužívat na smažení a pečení: obsahuje asi 11 % polynenasycených mastných kyselin, které při zahřívání uvolňují karcinogeny. To je méně než u některých druhů margarínu (10,8 až 42 %), ale více než u másla (3 %).
Jaký je výsledek
Pomazánka je kříženec másla a margarínu. Chutná jako máslo, ale pro lidi se sklonem k ateroskleróze je méně nebezpečný.Pomazánka neobsahuje více než 2 % trans izomerů.S pomazánkou je lepší nevařit.
Výstup
Máslo je bezpečné pro zdravé lidi bez sklonu k ateroskleróze, kteří konzumují dostatek vitamínů a antioxidantů.Máslo a zvláště ghí se hodí na smažení a pečení. Obsahuje malé množství polynenasycených mastných kyselin, které při zahřívání uvolňují zdraví nebezpečné látky. Margarín a pomazánka obsahují mnohem více PFA, proto byste je neměli tepelně upravovat.Pokud máte rizikové faktory: špatné návyky a obezitu, dědičné dispozice, sedavý způsob života a častý stres, pak je lepší nahradit máslo pomazánkou nebo margarínem. Obsahují méně nasycených tuků a množství trans-tuků je regulováno GOST a není větší než 2%.Pokud pochybujete o bezúhonnosti výrobců, vezměte si pomazánku: obsahuje více živočišných tuků, což znamená méně trans izomerů průmyslového původu.
