Co byste měli vědět o nekonečně prospěšné čočce
Čočka se po staletí objevovala na stole mnoha lidí – stačí říct, že ji jedli faraoni a do svých hrobek si dávali čočkový chléb ve víře, že jim pomůže překonat dlouhou cestu do říše mrtvých; je mnohokrát zmiňována ve starozákonních legendách, Ezau vyměnil své prvorozenství za čočkovou polévku; římští legionáři také dávali při svých taženích přednost čočkovým pokrmům.
Čočka si snadno podmanila svět, v různých podobách a v různých pokrmech se objevuje v mnoha národních jídlech národů světa. V každé zemi – v Indii nebo Turecku, Íránu nebo Itálii, Německu nebo Rumunsku – je čočka milována s velkou láskou. Existuje několik druhů čočky, které se rozlišují podle barvy: červená, žlutá, zelená, hnědá a černá. První dvě jsou lépe stravitelné a chuťově jemnější, ostatní si po uvaření zachovávají svůj tvar a jsou velmi dobré jako příloha. Jednou z výhod jakékoli čočky je, že ji není třeba předem namáčet (s výjimkou hnědé čočky!) – stačí ji jen oloupat a propláchnout a můžete ji hned vařit.
U nás nebyl osud této plodiny jednoduchý. V Rusku byla čočka tak oblíbená, že se jí říkalo královna čočka. Dnes je těžké uvěřit, že v 19. století byla čočka jednou z hlavních vývozních plodin v naší zemi. A není to náhoda.
Na počátku devadesátých let devatenáctého století, kdy Rusko postihlo velké sucho, které mělo za následek ztrátu téměř všech plodin, čelila země strašlivému hladomoru. V těch letech se objevila pouze čočka, jejíž úroda byla neobyčejně bohatá, jako by čočka věděla, že je jí souzeno stát se zachránkyní obrovské země před hladem: v těch strašných dobách se z čočky vyrábělo všechno možné, od dušené zeleniny a chleba až po klobásy a sladkosti. Čočka byla v Rusku oblíbenější než hrách a fazole, protože neměla nijak horší složení a vařila se mnohem rychleji. V Rusku byla s hlubokou úctou označována za „chlebodárce a spasitele“ a „královnu stolu“.
V Sovětském svazu před druhou světovou válkou zabírala čočka obrovskou pěstitelskou plochu, která dosahovala až 1 milionu hektarů. A v současném Rusku je jí vyčleněno jen něco málo přes 30 tisíc hektarů. Čočku „ničí“ nerovnoměrnost dozrávání: na jednom stonku je polovina lusků zralá a je čas je sklidit, zatímco zbývající lusky jsou ještě zelené. Z tohoto důvodu lze čočku sklízet pouze ručně, a proto se země s levnou pracovní silou, jako je Indie, staly v době mechanizace a automatizace zemědělství největšími světovými vývozci této plodiny.
Příznivé vlastnosti této úžasné plodiny jsou poměrně významné. Čočka je bohatá na rostlinné bílkoviny, včetně esenciálních aminokyselin isoleucinu a lysinu, které musí být součástí vyvážené stravy. Obsahuje tuky, přírodní cukry, vlákninu, kyselinu listovou, betakaroten, vitaminy A, E, PP, skupiny B; a různé minerální látky: draslík, fosfor, síru, vápník, hořčík, chlór, sodík, železo, zinek, mangan, fluor, chrom, jód (železa obsahuje téměř 2krát více než v jiných luštěninách). Další dvě esenciální aminokyseliny – methionin a cystein – se nacházejí pouze v naklíčené čočce.
Čočka má velmi příjemnou a jemnou chuť, a co je důležité, nehromadí se v ní radionuklidy, dusičnany a toxiny, i když roste v nepříznivých podmínkách. Kromě toho na rozdíl od mnoha jiných potravin při vaření téměř neztrácí své užitečné vlastnosti.
Léčivé vlastnosti této plodiny jsou lidstvu rovněž známy již od starověku. Čočka je užitečná při nervových poruchách, kardiovaskulárních onemocněních, cukrovce, vředech a zánětu tlustého střeva. Je také vynikající jako prevence proti rakovině a pomáhá posilovat imunitní systém. Díky vyváženému obsahu živin je čočka velmi vhodná pro těhotné ženy.
Zelená čočka
Zelená čočka je nejběžnější a vyrábí se jak v hrubé, tak v jemné variantě.
Čočka Lairdova je velká zelená čočka o průměru až 7-9 mm. Po uvaření si zachovává svůj tvar, má bohatou chuť a jemnou strukturu. Díky tomu je ideální pro použití do salátů, dušené zeleniny, polévek a příloh.
Francouzská zelená čočka (nebo čočka Puy)
Francouzská zelená čočka byla vyšlechtěna v oblasti Le Puy. Má jasnou chuť a kořeněné aroma, je téměř nestravitelná a zůstává pevná, jako by byla původně určena do nejlepších salátů a nejneobvyklejších příloh.
Dnes se jí říká „perla Francie“ a průmyslově se pěstuje v regionu Auvergne, kde chladné teploty na začátku a teplé na konci sezony vytvářejí pro tuto čočku ideální podmínky.
Má výraznější, jakoby mírně peprnou chuť než všichni ostatní příbuzní a nezapomenutelný oděv – lehce namodralý s mramorovou kresbou – a právem se prohlašuje za nejlepší ze svého rodu. Má také velmi jemnou slupku. Lze je použít k přípravě různých salátů, jako skvělou přílohu ke kuřecímu masu, masu nebo rybám, ale i do polévek a nákypů.
Kromě Francie se čočka v současnosti pěstuje také v Itálii a Severní Americe.
Estonská čočka Tento druh čočky je velký asi 4-5 mm a má příjemnou houbovou chuť. Tradičně je oblíbená v Indii, Pákistánu a Barmě, nyní je však všude velmi žádaná. Používá se do příloh, dušených pokrmů, polévek, kaší, bramborových kaší, nákypů, paštik a salátů. Doba vaření je 20-25 minut.
Intenzita zelené barvy tohoto druhu čočky závisí na délce jejího vaření. Zpočátku zelená barva se po usušení časem změní na hnědou. Po uvaření čočka rovněž zhnědne.
Zelené odrůdy čočky jsou rozšířené po celém světě. V jednotlivých zemích pěstování se mírně liší velikostí a barvou.
Červená čočka
Červená čočka neboli egyptská červená čočka Červená dělená čočka se konzumuje téměř po celém světě a v mnoha zemích je považována za symbol bohatství a štěstí, a proto nesmí chybět na svátečním stole. Protože se snadno uvaří na pyré za pouhých 10 až 15 minut, lze z ní připravovat pyré, kaše, polévky, polévky a paštiky. Cibule, česnek, zázvor, tymián, majoránka, máta, bobkový list a černý pepř zvýrazňují chuť červené čočky.
Červená čočka je oblíbená zejména v Indii, kde se jí říká „masur-dal“. Je bohatá na rostlinné bílkoviny, vitamíny a minerální látky, a proto si ji oblíbili vegetariáni, kterých je v Indii mnoho. V indické kuchyni se často míchá s rýží a mnoha druhy koření (kari, šafrán atd.).
Červená čočka Fotbal
Červená fotbalová čočka vypadá velmi podobně jako malý oranžový míč, což je důvodem jejího neobvyklého názvu. Tato čočka je všestranně použitelná a výborně se hodí ke všem surovinám: zelenině, masu i rybám, a dokonce i s rýží je velmi originální. Mírně nedovařená zůstane dokonale kulatá a skvěle doplní jakýkoli pokrm, ale o něco déle z ní připravíte jedinečnou kaši nebo jemnou krémovou polévku.
Po uvaření se čočka zbarví z oranžové do zlatožluté, čímž získá kouzelnou zlatavou barvu.
Hlavním producentem tohoto druhu čočky je Turecko, kde se tajemství jejího zpracování předává v rámci rodinné firmy z generace na generaci. Výrobní proces čočky Football je poměrně složitý, protože zrna se při mletí snadno štěpí. Použití oleje nebo vody při mletí umožňuje regulovat jas a lesk hotové čočky. Vyrábí se také v Sýrii a Kanadě.
Žlutá čočka
Žlutá dělená čočka je zelená čočka, kterou známe, ale je předleštěná, tudíž zbavená slupek, a díky absenci slupek patří k nejjednodušším na přípravu. Dobře se vaří, takže se výborně hodí do polévek, kaší a dušených pokrmů. Má příjemnou vůni, jemnou konzistenci a chuť lehce připomínající houby a její příprava trvá pouze 10-15 minut.
Žlutá čočka je velmi oblíbená v Indii a je rozšířená také v Evropě, Severní Americe a Asii.
Hnědá čočka
Jedná se o vyzrálá, ochucená semena zelené čočky. Hnědá čočka se snadno vaří a hodí se do pyré, polévek a nákypů. Chuť hnědé čočky je jemná, s oříškovým nebo houbovým podtónem.
Pardina neboli španělská hnědá čočka
Světle hnědá se zeleno-černými pruhy, uvnitř žlutá, tento druh čočky je mezi Španěly velmi oblíbený. Její velikost je 4-5 mm. Vaří se rychle, 20-30 minut, a po uvaření si zachovává svůj tvar. Její chuť je zvláštní: lehce oříšková s neobvyklou příchutí. Skvěle se hodí jako příloha bez jakéhokoli koření nebo dochucovadel k masu, ale výborné jsou z ní také polévky, saláty a svačiny.
Čočka Beluga
Beluga (čočka beluga) je nejmenší druh čočky a svůj název získala podle kulatých, černých a lesklých zrn, která připomínají černá vejce. Tento druh čočky je skutečně královský a od všech ostatních se liší svým originálním vzhledem, chutí a vůní. Po uvaření si dokonale zachovává svůj tvar a neobvyklou barvu, má zvláštní a jedinečnou bohatou kořeněnou chuť a vůni, jako by do ní již byla přidána snůška koření. Čočka Beluga je dobrá jako samostatný pokrm a výborně se hodí k přípravě různých salátů, dušených jídel, polévek a příloh.
Zajímavostí je, že tato čočka byla původně vyšlechtěna v Kanadě jako voňavá plodina. Když byly objeveny a oceněny její chuťové vlastnosti, začala se čočka Beluga pěstovat k potravinářským účelům, a to i přesto, že se jedná o rostlinu poměrně nízkého vzrůstu, což činí sklizeň čočky velmi obtížnou a produkt poměrně drahý.
Přestože má poměrně jemnou slupku, po uvaření si dokonale zachovává svůj tvar. Během vaření se voda a ostatní ingredience mírně zabarvují kvůli její neobvyklé tmavé barvě. Vaří se pouze asi 20-25 minut. Není třeba ji předem namáčet.
Čočka Beluga se pěstuje především v USA a Kanadě. Černé barvivo v čočce Beluga má silné antioxidační vlastnosti a podle výzkumu amerických vědců pomáhá předcházet srdečním chorobám, rakovině a také zpomaluje proces stárnutí.
Tajemství vaření čočky
Vaření čočky je snadné i pro začínajícího kuchaře. Stačí jen vybrat zrna. Všechna zrna čočky je třeba třídit, protože při ručním sběru nelze vyloučit drobné pecky.
Také veškerou čočku je třeba dobře propláchnout ve studené vodě. Pro správné vaření je důležitý správný poměr vody a semen. Čočka dobře absorbuje vodu a množství vody závisí na pokrmu, který chcete vařit. Pokud chcete, aby byla čočka pro váš pokrm hustá a křehká, vezměte dvakrát více vody než semen. Pokud chcete čočku rozmačkanou nebo uvařenou, můžete vzít také 3 díly vody. U zelenohnědých odrůd je potřeba o něco více vody než u červených.
Propláchnutá čočka se vloží do vroucí vody, rychle se přivede k varu a nechá se vařit na mírném ohni. Čočka má tendenci hodně bublat – pěnu je třeba sbírat a hrnec nechat přikrytý, dokud pěna zcela nezmizí.
Čočka se výborně hodí k osmažené cibulce a k jakékoli restované nebo dušené zelenině, zejména k mrkvi. K čočce se skvěle hodí většina koření, z nichž nejtradičnější jsou známé indické kořenící směsi kari a garam masala.
Lze ji vařit nejen ve vodě, ale i v různých vývarech.
Vařená čočka se dobře hodí k mátě rozmačkané s olivovým olejem. Dejte si na čas a zálivka bude stát za to.
Čočku osolte až na konci vaření, protože neosolená voda ji uvaří o to lépe.
Všechnu čočku, stejně jako ostatní luštěniny, skladujte v těsně uzavřených nádobách na obiloviny na chladném a suchém místě. Novější obiloviny by se neměly míchat se staršími, protože mají odlišnou dobu vaření.
Vhodnou zálivkou by byla také omáčka Pesto (bazalka, ořechy, olivový olej), lehce osmažená cibule a olivový olej.
