>Shromáždili jsme to, o čem jste opravdu chtěli vědět, ale styděli jste se zeptat.Známí odborníci v nové sérii článků odpovídají na otázky, které je většinou trapné klást: zdá se, že už to všichni vědí a tazatel bude vypadat hloupě.Olga Kosníková je potravinářská technologka a popularizátorka vědy. Lifehackeru řekla, zda je možné jíst potraviny s prošlou dobou použitelnosti, proč je v potravinách E-shki a zda v obchodech zůstalo alespoň něco přírodního.Olga KosníkováPomocí vědy boří mýty o jídle. Napsal knihu „“. Provozuje kanál s názvem „“, kde mluví o tom, z čeho se vyrábí krabí tyčinky nebo kostky bujónu, zda by měl být zakázán palmový olej a odkud se v ovoci berou dusičnany.
1. Může výrobce uvést špatné složení výrobku? Přidat něco škodlivého, ale nepsat o tom?
Někdy může výrobce omylem nebo úmyslně uvést špatné složení. Ale to se neděje pořád. Nepředpokládejte, že při každém vyzvednutí produktu je vše na obalu špatně. To je monitorováno, v potravinářském průmyslu existují různé regulační smyčky.První je vnitřní. Je to povinné, ale ne všichni to skutečně implementovali, někteří jen na papíře. Druhou formou kontroly je externí audit. Například náhlá kontrola z obchodního řetězce: „Auchana“, „Perekrestok“, „Lenta“. Pokud s nimi chcete vystavovat své produkty, síť za vámi přijede a přísně vás prověří, aby našla co nejvíce porušení.Existuje státní regulační smyčka. Například Roskachestvo kontroluje produkty a zveřejňuje výsledky kontrol na webových stránkách: někdy zjistí drobná porušení, někdy ne. Státní kontrolní smyčka se týká pouze velkých podnikatelů, protože od dob Covidu je zavedeno moratorium na kontroly malých a středních podnikatelů.Existuje okruh sociální kontroly. Lidé mohou odeslat produkty do laboratoře nebo napsat stížnost Rospotrebnadzor.Chcete-li minimalizovat rizika, musíte nakupovat produkty na důvěryhodných místech a ne z rukou nebo na pochybných tržištích. Pokud máte nějaké podezření – nemáte rádi chuť, vůni, zdá se, že se něco změnilo – je lepší to nejíst.V potravinářském průmyslu se nepoužívají žádné škodlivé látky. Neexistuje žádná praxe vkládání zakázaných E-aditiv nebo technického oleje, když jsou tam čištěné potraviny.Většina společností se řídí pravidly, ale existují padělatelé. Je jich méně, ale jejich příběhy jsou hlasitější. Dáváme pozor na padělky, jako se to nedávno stalo u nápoje „Mr. Cider“, který ani nebyl cider. Používali skutečně nepotravinářské nebezpečné suroviny, což vedlo k otravě. Ale posuzujeme potravinářský průmysl podle stejných padělatelů, a ne podle svědomitých výrobců. Není to správné.
2. Je možné jíst potraviny po datu spotřeby? Je opravdu možné, že jediný den změní produkt z jedlého na nebezpečný?
Podle norem SanPiN jsou produkty rozděleny do tří kategorií: speciální podléhající zkáze, rychle se kazící a nepodléhající zkáze.Speciálně rychle se kazící potraviny jsou potraviny, které je třeba skladovat při určité teplotě a je potřeba je co nejrychleji prodat. To je vše, co vám kavárny prodávají: například hamburgery nebo sladkosti. Na jejich obalech může být napsáno: „Je vhodné spotřebovat do jednoho dne“, protože existuje riziko, že by se na výrobek mohly dostat mikroorganismy z rukou kuchařů a výrobce nezaručuje, že bude s výrobkem vše v pořádku. produkt za den nebo dva.Potraviny podléhající rychlé zkáze jsou vše, co ukládáme do běžného oddílu chladničky a co nebude žít extrémně dlouho: mléko, vejce, chlazené ryby, maso.Položky nepodléhající zkáze jsou všechny suché potraviny, které má každý z vás ve skříni. Mohou být skladovány při pokojové teplotě: těstoviny, káva, cereálie, rýže, sůl, cukr a mnoho dalšího.Datum spotřeby určuje pouze výrobce potravin. Ani regulace, ani stát, nikdo jiný. To je jeho zodpovědnost. Výrobce provádí experimenty, aby zajistil, že produkt přežije řekněme 10 dní. A na těchto 10 dní dává záruku.S největší pravděpodobností se 11. den s většinou produktů nestane nic hrozného. Ale v tento 11. den neexistuje žádná záruka.Někdy se po datu expirace může produkt skutečně pokazit: dosáhl svého maxima. Poté v něm začal proces vývoje patologické mikroflóry nebo se ztratily jeho spotřebitelské vlastnosti: chuť a konzistence se zhoršily.Ale jíst trvanlivé potraviny po datu spotřeby bude s největší pravděpodobností bezpečné. Zachovají si své spotřebitelské vlastnosti po velmi dlouhou dobu a nezhoršují se okamžitě. I když jste si koupili těstoviny a jejich datum spotřeby už uplynulo, mohly se stát méně chutnými, ale s největší pravděpodobností nehrozí žádné ohrožení vašeho zdraví.Z hlediska epidemiologie, sanitace a hygieny je správné říkat lidem: „Kluci, ne!“ Ale pokud opravdu chcete, tak si ho přivoňte, zkontrolujte, zda se vám vzhled produktu líbí, a pochopte, že tato rizika na sebe berete.
3. Jsou antibiotika v mase nebezpečná?
Moderní chov zvířat předpokládá, že zvířata jsou v uzavřeném prostoru a jsou ve vzájemném kontaktu. Není možné rychle vystopovat a odstranit nemocného jedince ze stáda. K prevenci nemocí se proto používají antibiotika.Ale i kdyby si je zvíře vzalo, samotná droga v jeho těle nezůstává. Pouze metabolity, stopy a v malých množstvích. Navzdory tomu se antibiotika přestávají zvířatům podávat určitou dobu před porážkou, aby se léky stihly vyloučit.Používání antibiotik v chovu zvířat není dobrá věc, ale ne proto, že by nás otrávila.Problém je jiný: nekontrolované užívání antibiotik v profylaktických dávkách vede ke vzniku bakterií odolných vůči antibiotikům. Rychle se vyvíjejí, učí se bránit této hrozbě a v důsledku toho – to je hlavní problém – nám rostou superbugy.WHO napsala skvělý článek o tom, jak vyřadit antibiotika v živočišné výrobě. To se musí provést očkováním, zlepšením životních podmínek zvířat tak, aby neseděla nos k nosu. Ale v Rusku ne všichni tato doporučení dodržují. Nedávno jsem viděl kachní maso, na jehož obalu bylo napsáno: „Vypěstováno bez použití očkování“. To je hrozné, to je antireklama. Pokud svá zvířata nedáte očkovat, musíte jim dát antibiotika.Problém antibiotik je podle mě zveličený a vychýlený špatným směrem. Musíme se bát ne toho, že nás antibiotika zabijí, ale toho, že nás zabijí bakterie, které vyrostly na stejných antibiotikech.
4. Proč mnoho produktů obsahuje více „chemikálií“ než skutečné potraviny?
Pocit, že v produktu není nic přirozeného, je falešný. Vzniká proto, že podle moderních norem je výrobce povinen uvést naprosto vše, co do výrobku vkládá. I když je něčeho velmi málo, desetiny a setiny procenta.Neuvědomujeme si, že banán, rajče, vejce obsahují také mnoho přísad. Vejce není jen vejce. Pokud popíšeme jeho složení, ukáže se, že je tam obrovské množství chemikálií: antioxidanty, příchutě a mnoho a mnoho různých látek. A nemyslíme na to, ale když narazíme na produkt, zvláště komplexní a komplexní, okamžitě nás to odpuzuje.Většina složek, které ve složení vidíme, je přírodního původu. A jak se nyní říká, jsou přirozené a bezpečné.Lidé mají v hlavě falešné spojení: každé nesrozumitelné slovo znamená něco špatného. Například dihydrogen monoxid není nějaká děsivá chemie, ale jen voda. No, nebo E-140 je jen chlorofyl, zelené barvivo, které rostliny obsahují.Moderní produkty musí být bezpečné a chutné. Výrobce je potřebuje standardizovat, aby byly vždy stejné a zajistily dlouhou životnost. K tomu všemu se používá mnoho pomocných látek, ale všechny jsou povolené, bezpečné a z 85 procent jsou přírodní, nesyntetizované. Syntetizované komponenty jsou přitom často testovány ještě přísněji než ty přírodní.
5. Co je to E v produktech? Jsou opravdu škodlivé a způsobují rakovinu?
Toto je další monstrózní příběh o nepochopení. Mluvím o tom v knize „Strašná chemie. Jídlo s E-shki“.Dříve lidé dávali do jídla úplně všechno: nebezpečné, bezpečné, rakovinotvorné, nerakovinné. Prostě nás to nenapadlo. Ve dvacátém století byla vytvořena mezinárodní komise pro všechny potravinářské procesy – Codex Alimentarius. Jednou z iniciativ komise je určit, jaké látky lze do potravin přidávat. Například konzervační látky, které potlačují rozvoj patogenní mikroflóry. Nebo antioxidanty, které zastavují oxidační proces. Nebo emulgátory, které umožňují smíchání nemísitelných produktů, jako je voda a olej. Nebo příchutě, barviva a tak dále. Za tímto účelem byla zavedena klasifikace E-aditiv.E – ne ze slova „edovita“. E – od slova Evropa, Evropa. Druhý význam, který byl tomuto dopisu vlastní, je „jedlý“, jedlý.Toto písmeno může být cokoliv: a, y, s, x – cokoliv. Jednoduše zvolili písmeno E a přiřadili určitý digitální index. Bylo to provedeno proto, aby lidé kdekoli na světě rozuměli značení, podobně jako poznávací značky automobilů.Rád bych si v hlavě rozptýlil myšlenku, že E je něco cizího, co by nikdy nemělo být v jídle. Ve skutečnosti je E něco jako koření, které se mísí v různém množství. Tyto E-boxy obsahují například kyselinu citrónovou a askorbovou, vitamín C, mnoho vitamínů skupiny B, přírodní pigmenty, organické a anorganické kyseliny, které fungují jako konzervanty.V 60. letech, kdy klasifikace vznikala, byl index přiřazen všem aditivům, které se v té době používaly. Některé látky byly v této fázi stále považovány za nebezpečné. Například formaldehyd je E-240. Je zakázán téměř ve všech zemích světa, protože je vysoce toxický.Všechny látky s písmenem E byly hodně studovány. Víme, které jsou bezpečné a které mají určitá rizika. To neznamená, že zabíjejí okamžitě. Jde jen o to, že v některých podmínkách, na určité skupiny myší nebo krys, vědci zjistili negativní účinek a chtějí minimalizovat rizika. Poté sníží přípustnou denní dávku nebo látku úplně opustí a provedou další výzkum.V Rusku je zakázáno osm přísad z několika stovek existujících. Neměly by se dávat do jídla, ale nedělají to, protože existuje spousta analogů. Není tedy potřeba hledat ve složení nějakou zakázanou látku pomocí lupy, to je nesmyslné. V potravě nejsou žádné toxické složky.
6. Zlepšuje absence konzervačních látek jídlo?
Ne. Konzervační prostředek není strašná chemikálie nebo jed. Konzervant je látka, která působí proti choroboplodným zárodkům, bakteriím, kvasinkám nebo plísním. Aby se produkt nezkazil, jsou potřeba konzervační látky. Přidávají se v malém množství a působí specificky na bakterie, proti kterým jsou určeny, nikoli na člověka a ne na jeho mikroflóru.Nápis na jakémkoli produktu „neobsahuje konzervační látky“, „neobsahuje GMO“, „neobsahuje azbest“ je oblíbeným marketingovým trikem. Informace o absenci konzervantů pouze nasvědčují tomu, že výrobce chce produkt skutečně prodat a chlubit se, že nepřidal nic škodlivého, ačkoliv jsou konzervanty bezpečné.
7. Jak se biopotraviny liší od nebiopotravin? Je bio zdravější?
Ekologické zemědělství je trend, který se objevil ve 20. století. Zahrnuje maximální odmítnutí jakýchkoli syntetických složek: plodiny nebo zvířata se pěstují tak, jak se to dělalo před 200–300 lety. Nepoužívají téměř žádné pesticidy ani hnojiva, pouze hnůj. A obecně žijí v souladu s přírodou.Bio produkty se ale výrazně neliší nutriční hodnotou, nebezpečností a bezpečností ani rezidui pesticidů.Zdálo by se, že v bioproduktech by jich mělo být méně. Výzkum však ukazuje, že oba nejčastěji detekují velmi nízká rezidua pesticidů.Je to dáno tím, že ekologické zemědělství neexistuje izolovaně od zbytku světa. Nepěstujeme zeleninu na jiné planetě, kde není žádný vnější vliv. Používají se stejné vody, v blízkosti se mohou nacházet organická i anorganická pole. Nejsou izolovaní.Koncept ekologického zemědělství má své výhody: péče o přírodu, vyhýbání se pesticidům nebo přechod na bezpečnější biopesticidy. A jsou tu i nevýhody: vyžaduje větší plochu, více zdrojů včetně vody a vykazuje nižší výnosy, protože naše ovoce a zeleninu nechráníme před škůdci. Ekologické zemědělství zahrnuje vyhýbání se GMO, ale není k tomu žádný důvod. Naopak, GMO jsou jedním ze způsobů, jak učinit zemědělství šetrnějším k životnímu prostředí a nasytit více lidí.Nápis na obalu „Bio“ vám umožňuje několikrát nafouknout cenu a prodat ji pod omáčkou „Jezte naše rajče, je skvělé a přirozené, zatímco jiní to dělají špatně“. Tento apel na přírodu je dalším logickým omylem. Předpokládá se, že vše přirozené je jistě dobré a vše, co vyrobila lidská ruka, je špatné. To je manipulace a nahrazování pojmů. Potraviny se nestanou lepšími ani zdravějšími, pokud budou pěstovány na hnoji a bez průmyslových hnojiv.
8. Říká se, že v Sovětském svazu bylo všechno přirozené, ale teď už nezbylo nic skutečného, dokonce i zelenina je plná chemikálií a nejsou v ní žádné vitamíny. Je to pravda?
Ne, není to pravda. To je argument prodejců různých doplňků stravy. Říká se, že ve světě – nejen v Unii – bylo před 50–70 lety všechno lepší, ale teď je všechno špatné a nedostáváte živiny. Proto se určitě musíte krmit z různých sklenic.Jedním z kořenů tohoto mýtu je studie, která porovnávala živiny plodin pěstovaných v roce 1950 a v roce 2000. U některých živin – hořčíku a železa – se totiž ukázalo, že dříve se zelenina zdála být výživnější. Tato studie byla široce replikována. Ve skutečnosti byl kritizován ve vědecké komunitě, existuje mnoho otázek ohledně metodologie a závěrů. Akumulace živin závisí na mnoha faktorech: vodě, slunci, půdě, hnojivech a odrůdách. Je naprosto nespravedlivé se takto srovnávat.Rostliny neshromažďují živiny, aby je lidé mohli jíst a cítit se dobře. Vitamíny jsou důležitou složkou pro samotné rostliny, zeleninu, ovoce a bobule. Zejména se jedná o katalyzátory biochemických procesů. Kdyby za 50 let všechny kultury najednou zchudla, pak by zakrněly, některé by dokonce zmizely.Ano, můžeme pěstovat více komerčních odrůd. Je velmi vhodné to vysvětlit na příkladu rajčat. Ve vesnici mé babičky jsou šťavnaté, zralé a chutné. Cítíte chuť a chápete, co je skutečné rajče. Přijdete do města, jdete do obchodu – a tam jsou tato plastová rajčata, která nevíte, jak jíst. „Uf, byli nacpaní chemoterapií!“ Všechno ale funguje trochu jinak.Vybíráme odrůdy, které vydrží déle v obchodě i lednici a přežijí přepravu.Měly by mít silnější slupku a nižší obsah cukru. Toto rajče na své chuti trpí. Ne nutně výživné. Ale je to dlouho skladované, dá se to prodat. Babiččino rajče s vámi nebude žít dva dny, tím spíš, že ho neodvezete do jiného města a neprodáte tam na trhu.Techniky genetického inženýrství to mohou vyřešit. Dokážeme vyrobit rajčata, která budou dlouho skladovatelná a zároveň budou super šťavnatá, super chutná, super sladká, super aromatická. Naše metody jsou ale velmi omezené, protože celý svět se GMO bojí.Není správné říkat, že všechno ovoce a zelenina se změnily. To není podpořeno lepším novým výzkumem. A kultury rozhodně nejsou ochuzeny o vitamíny.
9. Jsou sladidla zdravější než běžný cukr?
Výhoda je velmi abstraktní pojem. Cukr má výhody: rychlé uvolnění energie, příjemná chuť. Problém je v tom, že jí sníme víc, než potřebujeme. Sladká jídla se nejsnáze přejídají. S proteinovými potravinami nebo některými ředkvičkami a špenátem to lze jen těžko. Proto lidé vyhledávají méně kalorické náhražky cukru.Sladidla můžete moudře používat ve svém jídelníčku, například ke snížení kalorií. Sodu můžete pít ne s cukrem, ale bez něj. Tělo dostává požadovanou chuť, požadovaný povzbuzující účinek, ale ne přebytek cukru.Další věc je, že lidé někdy vnímají sladidla jako kouzelnou pilulku. Existuje o tom skvělá studie: pokud jednoduše nahradíte cukr, ale budete nadále hodně jíst a málo cvičit, nevede to k žádnému efektu. I když jste v koláči nahradili cukr, neodstranili jste kalorický obsah ostatních složek: másla, mouky. Člověk si někdy myslí, že může sníst více produktu se sakhzamem, protože má nižší obsah kalorií a sní stejný obsah kalorií nebo dokonce více.Sladidla jsou jen nástroj. Můžete, ale nemusíte ho použít.Můžete jednoduše kontrolovat množství cukru ve svém životě a nepoužívat náhražky. Nemusíte vůbec jíst cukr.Je důležité nesklouznout na druhou stranu, neříkat: „Sahzamy jsou škodlivé a toxické, takže bychom měli jíst cukr.“ Ve společnosti je taková nerovnováha. Nyní probíhá válka o sahzam na všech frontách, kterou podporují hlasité titulky a děsivé studie. Existuje například nevědecká teorie, že sladidla ovlivňují vznik cukrovky: prý kvůli sladké chuti si mozek myslí, že potřebuje produkovat inzulín. Tento argument je často používán odpůrci sakhzamu, ale odporuje biologii lidského těla.Jako bychom vstoupili do nové éry. Dříve jsme se cukru báli, všichni ho odmítali a říkali, že je to ta bílá smrt. Nyní jsme se posunuli na novou úroveň: náš cukr je oprávněný, není tak špatný. Ale my se Sakhzamů všeobecně bojíme a obviňujeme je ze všech smrtelných hříchů.
10. Jaké potraviny byste měli navždy vyloučit ze svého života?
Zkažené potraviny by měly být navždy odstraněny. Produkty, které se vám nelíbí. Potraviny, které způsobují alergii nebo nemoc.Vážně řečeno, není potřeba rozdělovat potraviny na zdravé a nezdravé. Nic takového jako nezdravé jídlo neexistuje – to je velký mýtus.Moderní nerakovinná dietologie říká, že můžete jíst všechno. Jen v jiném množství. Potraviny, které nazýváme zdravými, jsou potraviny, které obecně potřebujeme a můžeme jich sníst více. Zelenina, ovoce, zelenina, zdroje živočišných a rostlinných bílkovin, komplexní sacharidy (obiloviny, těstoviny), vláknina a mnoho dalšího.Potraviny, které nazýváme nezdravými, jsou jídla, kterých bychom měli jíst méně. Například koláče, soda, chipsy, rychlé občerstvení. Můžeme je zařadit do každého jídelníčku, pokud je celkově zdravý, pestrý, vyvážený a přiměřený.Je špatné, když se tyto produkty stanou základem vaší stravy. Když jíme jen chipsy, když se přejídáme sladkým, slaným, nakládaným a čímkoli jiným. Jak se říká, dietním salátem se můžete vážně otrávit, když sníte celý kýbl.Ostré vyloučení známých potravin vede k neuróze a poruchám příjmu potravy. Jakékoli zákazy vyvolávají touhu je porušit. Proto psychologové, kteří pracují s poruchami příjmu potravy, říkají: „Neměli byste se vzdávat.“ Pokud vám váš lékař, výživový poradce nebo trenér řekne, abyste vyloučili určité potraviny, a nemáte k tomu lékařské indikace nebo osobní preference, pak byste se od takového specialisty měli držet dál. Možná vám to udělá víc škody než užitku.
