Co je to glutamát sodíku a zda stojí za to se bát

Co je to glutamát sodíku a zda stojí za to se bát

>Ve skutečnosti se jedná o přírodní produkt.

Co je glutaman sodný

Glutamát sodný je zvýrazňovač chuti, který se často přidává do instantních jídel: nudle, instantní polévky, chipsy, konzervy. V Ruské federaci je známá jako potravinářská přídatná látka E621.

Z čeho se vyrábí glutamát sodný?

Z chemického hlediska je glutamát sodný solí kyseliny glutamové. Tak se jmenuje jedna z nejdůležitějších aminokyselin, ze které jsou postaveny všechny bílkoviny. Včetně těch, které tvoří naše tělo.Glutamát sodný se přirozeně vyskytuje v jakékoli bílkovinné potravině, včetně masa, hub a mléčných výrobků. Zvláště hodně je ho ve zralých rajčatech, parmazánu, masových vývarech a mateřském mléce.Ve skutečnosti byl tento doplněk stravy kdysi získáván z přírodních produktů.V roce 1908 se profesor Tokijské císařské univerzity Ikeda Kikunae začal zajímat o to, jaký prvek dodává tradičnímu japonskému pokrmu, vývaru z mořských řas, jeho charakteristickou pikantní chuť. Ukázalo se, že tato látka je glutaman sodný. Chemik ji dokázal izolovat z vývaru. O rok později založil komerční výrobu doplňku a prodával ho pod názvem „ajinomoto“ (přeloženo z japonštiny jako „esence chuti“).Později se vědci mnohokrát pokusili syntetizovat glutamát sodný uměle. Ale ve druhé polovině dvacátého století byl nalezen jednoduchý, levný a přirozený způsob výroby. Namísto extrakce a krystalizace glutamátu z vývaru se začal vyrábět fermentací škrobu, cukrové řepy a cukrové třtiny.Stejný fermentační proces se používá při výrobě jogurtu, octa a vína. E621 tedy není umělá potravinářská přísada, ale zcela přírodní produkt.

Proč se zdá tak chutný

Glutamát sodný má nejen pikantní chuť, ale zcela zvláštní, základní chuť, kterou naše tělo požaduje.Mnoho lidí stále věří, že lidský jazyk je citlivý pouze na čtyři druhy chutí: sladkou, slanou, kyselou, hořkou. Máme však také receptory, které rozpoznávají kyselinu glutamovou a její soli. Dávají nám pátou chuť: umami (japonské slovo znamená „chutné“).Umami je ukazatelem bílkovinných potravin. Říká tělu, že jídlo obsahuje mnoho životně důležitých bílkovin (stejně jako sladká chuť naznačuje vysoce kalorické sacharidy a slaná chuť naznačuje obsah sodíku a chlóru, které jsou pro život zásadní). To je důvod, proč máme tak rádi potraviny s vysokým obsahem MSG.

Proč je glutaman sodný nebezpečný

Téměř nic. Americký úřad pro potraviny a léčiva (FDA) jednoznačně klasifikuje glutamát sodný jako bezpečnou potravinářskou přísadu.A to je oprávněné. Glutamát sodný v doplňcích stravy se chemicky neliší od glutamátu obsaženého v potravinových proteinech. Lidské tělo je zpracovává úplně stejně. Nezáleží na tom, zda jste tuto směs získali z masového vývaru, sýra, rajčat nebo z balíčku slaných ořechů.

Odkud se vzal mýtus, že glutamát sodný je škodlivý

Původem mýtu jsou pokusy na laboratorních myších a krysách. Například ve studii z roku 1969 byly novorozeným myším injikovány významné dávky glutamátu. Později bylo zjištěno, že způsobuje neurologické poškození, stejně jako obezitu a neplodnost u žen.V roce 2002 byl proveden další experiment, tentokrát na krysách. Vědci nabídli zvířatům stravu po dobu šesti měsíců, z níž 20 % tvořila sodná sůl kyseliny glutamové. U některých hlodavců vedla tato dieta k poškození zraku.Je však nesprávné aplikovat výsledky obou studií na lidi. Za prvé, glutamát nekonzumujeme subkutánními injekcemi, ale jiným způsobem. Za druhé, je prostě nemožné sníst tolik této sloučeniny, aby tvořilo 20 % vaší denní stravy.Pokud předpokládáme, že průměrný člověk zkonzumuje asi 2 kg potravy denně, aby se cítil jako laboratorní krysa, musí přijmout 400 g glutamanu sodného. Pro srovnání, typická porce jídla s přidaným E621 obsahuje přibližně 0,5 g tohoto prvku.

Znamená to, že je to zcela bezpečné

Ne. S MSG nepřímo souvisí řada potenciálních problémů. Tím hlavním je přejídání.Aditivum E621 zlepšuje chuť potravin natolik, že se často cítíme zahlceni. A nemůžeme přestat, dokud nesníme celý balíček chipsů nebo balíček slaných oříšků. Spojení mezi láskou k chuti umami a následným přibíráním na váze v důsledku toho však nebylo prokázáno. A jedna malá studie to dokonce vyvrátila: její autoři zjistili, že přidávání glutamátu do jídla dokonce snižuje celkový počet zkonzumovaných kalorií. To však neznamená, že vášeň pro krekry nebo instantní nudle není třeba ovládat: ve fast foodu rozhodně není nic zdravého.Druhým problémem je možná individuální citlivost. FDA pravidelně dostává zprávy o mírných nežádoucích reakcích na produkty obsahující MSG. Odborníci z autoritativní lékařské organizace Mayo Clinic označují takové zprávy za neoficiální. Je však popsán komplex symptomů spojený se sodnou solí kyseliny glutamové:bolest hlavy;pocení;brnění, teplo, necitlivost, která je pociťována na kůži obličeje, rtů, krku;kardiopalmus;nevolnost;ospalost.Předpokládá se, že takové krátkodobé pocity se mohou objevit u lidí citlivých na glutamát sodný, kteří také přijímají alespoň 3 g látky na jídlo. Nebyly však nalezeny žádné přesvědčivé důkazy spojující E621 s těmito příznaky.Pro tento doplněk stravy tedy platí jednoduchá bezpečnostní pravidla. Pokud se po konzumaci chipsů, instantních nudlí, omáček a dalších produktů obsahujících E621 cítíte nějak špatně, prostě to vzdejte. A v každém případě omezte množství takového jídla, abyste se náhodou nenechali strhnout chutí umami a nesnědli toho příliš mnoho.